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Kleines Küchenlexikon

Von Basilikum bis Zitronenmelisse. Erfahren Sie in userem kleinen Küchenlexikon alles über die wichtigesten Kräuter, die Sie in Ihrer Küche verwenden!

Cranberries

Die großen Schwestern unserer Preiselbeeren wachsen in den Moorgebieten Nordamerikas. Bereits die indianischen Ureinwohner haben sie als Nahrungs- und Heilmittel geschätzt - die kleinen Beeren sind nämlich reich an Vitamin C und anderen Antioxidantien. Die ersten europäischen Einwanderer nannten sie nach der Kranichschnabelform ihrer Blüten Crane Berry, was im Laufe der Zeit zu Cranberry wurde. Heute gehören sie in den USA zu jedem traditionellen Thanksgiving Truthahn-Essen. Die etwa kirschgroßen Früchte sind von tiefroter Farbe, haben ein knackig festes, helles Fruchtfleisch sowie einen herb-sauren aber auch fruchtigen Geschmack. Geerntet werden sie von September bis November. Im Kühlschrank sind sie mehrere Wochen haltbar. In der Tiefkühltruhe halten sie sich etwa 1 Jahr. Für den Gebrauch werden sie nicht aufgetaut, sondern nur mit kaltem Wasser abgespült und wie frische Früchte zubereitet. Roh schmecken Cranberries sehr sauer, aber getrocknet oder gekocht sind sie einfach köstlich und fruchtiger als Preiselbeeren. Von Saft über Saucen, Konfitüren, Sirup bis zu Eis und Kuchen reicht die Palette der Verwendungsmöglichkeiten. Kurz gegart - gerade so lange, bis sie aufplatzen – kann man sie unter Quark, Joghurt oder Sorbets rühren. Ihr süß-herber Geschmack macht sie nicht nur für süße Gerichte interessant, sondern harmoniert auch sehr gut mit pikanten Speisen wie Käse, Wild oder Geflügel. Probieren Sie Cranberries z. B. einmal in der Entenfüllung oder als Kompott-Beilage oder Soße.

Curry

„Curry“ bezeichnet sowohl das bekannte Gewürzpulver, als auch ein beliebtes Gericht aus der indisch-asiatischen Küche. Der Begriff leitet sich von dem indischen Wort für „Sauce“ ab. Dort ist das Curry eine Art Eintopf mit einer sämigen Sauce. Die Gewürzmischung zur Herstellung eines Currys heißt hingegen Masala. Masalas werden für jedes Gericht individuell zusammengestellt und bestehen meistens aus 12-36 Gewürzen, deren Anteile von Mischung zu Mischung variieren. Wichtig ist eine harmonische Kombination der Zutaten, bei der kein Gewürz besonders hervorsticht.

Im 18. Jahrhundert brachten die Engländer das Currypulver nach Europa und passten es unserem Geschmack (besonders in der Schärfe) an. Es besteht meistens aus Kurkuma (für die gelbe Farbe), Pfeffer, Ingwer, Piment, Kreuzkümmel, Paprika, Nelken, Koriander, Kardamom, Bockshornkleesamen, Muskatblüte, Zimt und Cayenne-Pfeffer.

Currypulver passt zu sehr vielen Speisen, so zu allen herzhaften Reisgerichten, zu hellen Fleischragouts, Fischsuppen, Eierspeisen und zu vielen Gemüsegerichten. Mit Geflügel harmoniert es hervorragend, z. B. in Grillmarinaden, Hühnerfrikassee oder in Hähnchensalat. Und natürlich lässt sich mit Currypulver auch ein leckeres Geflügel-Curry zubereiten.

Estragon

Das klassische Gewürz der französischen Küche stammt wahrscheinlich ursprünglich aus dem fernen Osten und wurde von den Kreuzfahrern aus Kleinasien nach Europa gebracht. Heute wird es bei uns hauptsächlich aus den Balkanländern und den Niederlanden importiert. Man unterscheidet zwei Sorten: den französischen, auch deutscher Estragon genannt, und den russischen. Zur frischen Verwendung nimmt man die jungen Blatttriebe, die im Frühjahr zu sprießen beginnen. Je mehr er sich der Blüte nähert, desto kräftiger wird sein Aroma. Wenn Sie die Blätter trocknen möchten, sollten Sie also am besten bis zur Blüte warten. Dann einfach die Stängel abschneiden, zu Sträußen binden und an einem trockenen Ort aufhängen. Die getrockneten Blätter mit den Händen zerreiben und in einem dunklen Glas aufbewahren, damit sich das Aroma möglichst lange hält. Estragon riecht süßlich, schmeckt aber herb-würzig, nach Anis und ganz leicht bitter. Er ist Bestandteil der französischen Kräutermischung „fines herbes“ und gehört in eine klassische Sauce Vinaigrette ebenso wie in eine Sauce Béarnaise. Überhaupt passt sein feines Aroma hervorragend in Mayonnaisen, Salat- und Kräutersoßen und Kräuterbutter. Sehr beliebt sind Estragon-Senf und –Essig. Ob Geflügel, Fleisch, Fisch oder Gemüse, mit Estragon kann man fast jedes Gericht verfeinern. So passt er z. B. hervorragend zu Spargel, Champignons, Artischocken, allen grünen Salaten, Fleisch- und Fischragouts, Eiergerichten und Pasta. Er macht sich toll zu Hühnerfrikassee, Hähnchensalat und gebratenem Hähnchen- oder Putenfilet.

Gewürz Basilikum

Eines der bekanntesten und meist verwendeten Gewürze ist Basilikum. Es gibt etwa 60 Sorten der einjährigen Pflanze, die bis zu 50 cm hoch werden kann. Ihre runden oder lanzenförmigen Blätter zeigen sich je nach Sorte in Schattierungen von Grün über rötlich, bis hin zu lila.

Basilikum stammt aus Persien und Südasien und wurde von Händlern ins Abendland gebracht. Heute wird es besonders in der italienischen und französischen Küche geschätzt.

Das Aroma der Pflanze ist würzig, sein Geschmack pfeffrig-kühl und leicht scharf. Die ätherischen Öle des Basilikums liefern eine so breite Aroma- und Geschmackspalette, dass man es beinahe als Allzweckgewürz in der Küche bezeichnen könnte. Besonders gut harmoniert es aber mit Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln und Oliven. Für vegetarische Gerichte mit Auberginen, Zucchini und anderen mediterranen Gemüsesorten wird es gerne eingesetzt. Es belebt aber auch Nudelsaucen, Fisch, Geflügel und Schweinefleisch. Eine Hauptrolle spielt es natürlich in Pesto, der typisch italienischen Paste. Verwenden Sie gerebeltes Basilikum für alle Speisen, denen Sie ein besonders intensives Basilikum-Aroma verleihen möchten. Suppen, Marinaden, Eintöpfe, Nudelgerichte, Fleisch- und Fischgerichten geben Sie mit gerebeltem Basilikum eine italienische Note.

Bewahren Sie gerebeltes Basilikum immer trocken und dunkel auf, so hält es sich ein paar Monate lang. Basilikum entfaltet sein volles Aroma, wenn es in etwas Flüssigkeit ziehen kann. Basilikum aber nicht mitkochen lassen! Es verliert sonst schnell sein Aroma. Getrocknetes Basilikum sollten Sie 5 Minuten vor dem Servieren zu den Speisen geben. Dosierung für 4 Personen: Ein gehäufter Teelöffel.

Gewürznelken

Gewürznelken, kurz Nelken genannt, sind ursprünglich auf den Molukken (Indonesien) heimisch, kommen heute aber fast ausschließlich aus Madagaskar und Sansibar in den Handel. Bereits seit dem frühen Mittelalter sind sie auch in Europa bekannt und heute werden sie in fast allen Länderküchen verwendet. Ihr deutscher Name leitet sich von der mittelalterlichen Bezeichnung für „Nägelein“ (wegen ihrer Nagelform) ab. Die Gewürznelke ist die getrocknete Blütenknospe des Nelkenbaumes. Während der Trocknung bekommen die roten Knospen ihre typische braune Gewürznelkenfarbe. Sie enthalten ätherische Öle, die den intensiven Duft, das ausgeprägte Aroma und den würzig-scharfen Geschmack ausmachen. Deshalb sollte man gemahlene Nelken sehr sparsam dosieren. Gute, frische Nelken fühlen sich leicht fettig an, und wenn man das Köpfchen zusammendrückt oder mit dem Fingernagel in den Stiel drückt, sondern sie etwas Öl ab. Auch mit einem Schwimmtest können Sie die Qualität der Nelken testen: Stellen sie sich im Wasser senkrecht mit dem Köpfchen nach oben, enthalten sie noch genügend ätherisches Öl, schwimmen sie hingegen waagerecht auf der Wasseroberfläche, enthalten sie kein oder kaum noch Öl. Da das ätherische Öl antiseptisch und lokal betäubend wirkt, wird es auch als „erste Hilfe“-Hausmittel bei Zahnschmerzen eingesetzt. Nelken sind ein Universalgewürz, sie passen zu herzhaften wie süßen Speisen. Im Ganzen lässt man sie mit garen für Kohlgerichte, Kochfisch und Braten, man würzt damit Fleischbeizen und Fischmarinaden (z. B. eingelegte Heringe). Süße Kompotte, Pflaumen- und Zwetschgengerichte, eingelegtes Obst kann man mit ganzen oder gemahlenen Nelken aromatisieren. Unverzichtbar sind sie für Glühwein und Weihnachtsgebäck wie Spekulatius. Auch Soßen zu Entengerichten kann man damit wunderbar würzen oder eine Marinade für Hähnchenkeulen.

Granatapfel

Im Mittelmeergebiet und im nahen Osten werden Granatäpfel seit vielen hundert Jahren angebaut, aber auch in Indien und Asien sind sie verbreitet. Der Granatapfelbaum trägt im Frühjahr und Sommer große glockenförmige orangefarbene Blüten. Von September bis Dezember werden dann die reifen, orange- bis dunkelroten Früchte geerntet. Sie sind nicht nur ein Genuss für Auge und Gaumen sondern auch sehr gesund. Neben Vitaminen und Mineralstoffen enthalten sie viele hochwertige Flavonoide (Pflanzenfarbstoffe), die aggressive Stoffe im Körper unschädlich machen können und die Zellen schützen.
An die köstlichen, süß-säuerlichen Samen heranzukommen, ist gar nicht so einfach. Damit sich die Kerne besser lösen, rollen Sie zunächst die geschlossene Frucht mit leichtem Druck hin und her. Dann die Frucht quer aufschneiden und mit den Fingern aufbrechen. Nun können Sie die Kerne mit den Fingern herauspulen. Eine andere Methode ist, die halbierte Frucht mit der Schnittkante nach unten über eine Schüssel zu halten und mit einem Kochlöffel auf die Schale zu schlagen, um auf die Weise die Kerne zu lösen.
Die weißen Fruchthäutchen zwischen den Kernen sollten Sie gründlich entfernen, da sie bitter schmecken können.
Man kann die Granatapfelhälften auch auspressen. Allerdings ist hierbei die Ausbeute nicht sehr groß, für ein Glas Saft brauchen Sie zwei bis drei Früchte. Damit beim Herauslösen der Kerne oder beim Pressen der rote Granatapfelsaft keine bleibenden Flecken auf Bluse oder T-Shirt hinterlässt, sollten Sie sich am besten mit einer Schürze schützen. Fruchtfleisch und Saft des Granatapfels verfeinern nicht nur Obstsalate oder andere Süßspeisen, sondern passen auch hervorragend zu Wild- und vor allem Geflügelgerichten. Z. B. in der Soße zur Entenbrust oder als fruchtige Zutat im Geflügelsalat.

Ingwer

Ingwer ist in Indien beheimatet, der Name stammt aus dem Sanskrit (scringavera). Die knollige verzweigte, außen bräunliche, innen gelbliche Wurzel ist das eigentliche Gewürz. Sie wird frisch und getrocknet verwendet. Frischer Ingwer duftet aromatischer und schmeckt scharf-würziger als getrockneter.
Ingwer passt zu fast allem, z.B. kann man mit ihm Suppen, Fisch, Fleisch, Gemüse- und Reisgerichte, Gebäck und Chutneys würzen. In der Patisserie wird er häufig auch kandiert verwendet. Durch ein in der frischen Wurzel enthaltenes Eiweiß spaltendes Enzym wird das Fleisch zarter, wenn es mit Ingwer zusammen gegart wird.

Kapern

Schon bei den Ägyptern, Griechen und Römern war die Kaper als Gewürz bekannt. Heute wächst der dornige Strauch sowohl wild als auch kultiviert rund ums Mittelmeer. Im Frühsommer werden die ungeöffneten Blütenknospen geerntet, gereinigt und in Essig, Salzlake oder Öl eingelegt. Die fertigen Kapern riechen würzig, ihr Geschmack ist herb, leicht bitter und je nachdem, worin sie konserviert waren, etwas säuerlich oder salzig. Kapern sollten geschlossen, von oliv- bis bläulichgrüner Farbe und möglichst klein sein. Es gilt: Je kleiner, desto besser - und teurer. Aus Frankreich stammt die Einteilung nach Größen in unterschiedliche Qualitäten. Von klein nach groß heißen sie Nonpareilles, Surfines, Fines, Mifines, Capucines, Capottes und Communes. In Luftdicht verschlossenen Gläsern und mit Lake bedeckt halten sie sich mindestens ein Jahr. Nicht zu verwechseln mit den Kapern, bei denen es sich um Blütenknospen handelt, sind die großen Kapernbeeren oder Kapernäpfel. Das sind die Früchte des Kapernstrauches. Sie werden immer mit Stiel eingelegt und schmecken wunderbar als Antipasti. In der Küche gehören sie unbedingt zu Königsberger Klopsen und werden oft in Remouladen und Salaten verwendet. Auch zu Hühnerfrikassee oder Geflügelsalat passen sie hervorragend. Kapern dürfen nicht lange kochen, sollten also immer erst am Schluss an das Gericht gegeben werden.

Kardamon

Kardamom stammt aus Indien - und auch heute noch ist der Subkontinent der größte Kardamom-Lieferant der Welt. Die Soldaten Alexanders des Großen brachten die Samen bei ihrer Rückkehr mit nach Europa. Zusammen mit Safran und Vanille gehört Kardamom zu den teuersten Gewürzen, da er erst drei Jahre nach dem Einsetzen zum ersten Mal geerntet werden kann. An den 2-3 Meter hohen Stängeln sitzen leuchtend grüne schmale Blätter wie Palmwedel. Am Fuß der Pflanze an einem Seitentrieb sprießen zahlreiche bläuliche Blüten mit gelbem Rand. Das eigentliche Gewürz aber sind die kleinen Samenkörner, die in den dreigeteilten Kapseln sitzen. In jedem Fach befinden sich 4-8 rötlichbraune Samen. Sein feines, ausgewogenes Aroma und der süßliche, kräftig brennende und an Eukalyptus erinnernde Geschmack machen Kardamom zu einem der beliebtesten Gewürze – sowohl für süße, wie auch herzhafte Gerichte. Mit ihm würzt man hauptsächlich Brot und Backwaren, Süßspeisen, Obstspeisen, süßliche Marinaden und Saucen. In der Weihnachtsbäckerei ist er unverzichtbar und auch dem Schweden-Punsch verleiht er sein besonderes Aroma. Doch auch in vielen Wurstgewürzmischungen und Curry-Pulvern kommt er vor. Außerdem würzt man mit ihm z. B. exotische Lamm- und Hammelfleischgerichte, Grillspieße und Hackfleisch. Auch zu Fisch und Krustentieren passt das Aroma hervorragend und natürlich zu Geflügel. Eine Prise Kardamom verfeinert das Hühnerfrikassee genauso wie die Hühnersuppe, das Brathähnchen oder den Putenrollbraten.

Kerbel

Kerbel ist mit der Petersilie verwandt, sein süß-aromatischer Geschmack erinnert ein wenig an Anis und Fenchel. Verwendet werden nur die frischen, jungen Blätter, getrocknete Blätter haben keine Würzkraft mehr. Er darf nicht mitgekocht werden, da er sonst sein Aroma verliert. Kerbel gehört in Kräutersuppen, Kräuterbutter und Frankfurter Grüne Sauce. Er eignet sich hervorragend zum Würzen von Salaten, Quark- und Eierspeisen, Kartoffelgerichten, Tomatensuppen, Lamm- und Fischgerichten sowie Brat-Hähnchen.

Knoblauch

(Allium sativum L.)
Der Knoblauch ist eine ungefähr 70 cm hohe Pflanze aus der Familie der Liliengewächse und hat flache, breite, graugrüne oder bläulichgrüne Blätter. Der runde Stängel wird im Alter zäh und holzig. Er trägt zahlreiche, in einer kugeligen Scheindolde zusammen-gefasste rote Blüten, aus denen sich bis zu 1 cm große Brutzwiebeln entwickeln. Die im Erdreich verborgene Knolle besteht aus mehreren, zusammengesetzten einzelnen Zehen.

Die Heimat des Knoblauchs ist Zentralasien, wo er schon seit über 5.000 Jahren kultiviert wird. Eine wichtige Rolle spielte er jedoch beim Bau der Pyramiden. Die Sklaven erhielten täglich eine Portion Knoblauch, um Kraft und Ausdauer zu stärken. In Griechenland diente er den Athleten zur Stärkung vor Wettkämpfen und Soldaten erhielten ihn bevor sie in die Schlacht zogen. Heute wird die Pflanze in der ganzen Welt angebaut. Frisch geerntete Knoblauchzwiebeln werden an ihren Strängen zusammengebunden oder geflochten und kommen als Knollenbündel auf den Markt. Vor allem auf dem Balkan schätzt man den Knoblauch als Würze und als Sinnbild für Gesundheit und Fruchtbarkeit - und natürlich im Aberglauben als Abschreckungsmittel gegen Vampire.

Knoblauch riecht scharf und durchdringend, leicht schwefelartig und schmeckt leicht brennend lauchartig. Außer seiner geschmacksgebenden Wirkung in den Speisen hat Knoblauch auch medizinisch große Bedeutung. Hier werden Wirkstoffe aus den Knollen vielseitig eingesetzt insbesondere für die Blutdrucksenkung und zur Linderung bronchialer Leiden.

Generell ist es so, entweder man liebt Knoblauch oder man liebt ihn nicht. Grund für diese strenge Teilung sind sein scharfer Geschmack und der auffallende, charakteristische Geruch, der nach dem Genuss von Knoblauch noch sehr lange und intensiv erhalten bleibt. Vor allem in Süd-Europa wird Knoblauch gern gegessen. Doch auch in der deutschen Küche wird der Gebrauch von Knoblauch immer selbstverständlicher. Er eignet sich gut zum Würzen vieler Fleischgerichte, Salate, Soßen, Gemüse und natürlich Geflügelfleisch.

Koriander

Ursprünglich aus Vorderasien stammend, wurde das vielseitige Gewürzkraut von den Römern nach Europa gebracht. Samen und Blätter haben völlig unterschiedliche Aromen und während bei uns hauptsächlich erstere verwendet werden – sowohl in der herzhaften Küche als auch beim Weihnachtsgebäck – verleihen in der südamerikanischen und asiatischen Küche die Blätter den meisten Gerichten ihr typisches Aroma.

Koriandergrün wird auch als asiatische oder chinesische Petersilie bezeichnet und ist ebenso vielfältig einsetzbar wie dieses bei uns sehr beliebte Würzkraut. Probieren Sie es z. B. einmal in der klassischen Hühnersuppe, im Nudelsalat oder an Kartoffelbrei. Sowohl die Samen als auch die Blätter harmonieren toll mit Geflügel, z. B. in Puten- oder Hühnchencurry oder zu gebratener Entenbrust.

Wenn Sie sich einen Vorrat anlegen wollen, können Sie das gewaschene und gut getrocknete Kraut einfrieren. Bei Bedarf geben Sie es dann unaufgetaut zum Gericht.

Kreuzkümmel

Aufgrund seines Namens und Aussehens wird der Kreuzkümmel häufig mit unserem heimischen Kümmel verwechselt. Beide Samen ähneln sich jedoch lediglich in Namen und Form, nicht aber in Duft und Geschmack. Unser Kümmel ist ein typisch mitteleuropäisches Gewürz, Kreuzkümmel ist dagegen seit jeher in den heißen Zonen beheimatet. Weniger Verwechslungsgefahr besteht bei seinem anderen, von der lateinischen Bezeichnung, abgeleiteten Namen: Cumin. Die uralte Kulturpflanze stammt wohl ursprünglich aus dem vorderen Orient, schon in ägyptischen Grabkammern wurden ihre Samen gefunden. Heute wird sie in den meisten heißen Ländern, vom Mittelmeerraum bis nach Indien, China und Mittelamerika angebaut. Kreuzkümmel hat einen durchdringenden, strengen Duft und ist im Geschmack bitterscharf und stark aromatisch. Er ist ein typisches Mischgewürz, das zu allen anderen exotischen Gewürzen passt, wegen seiner Intensität jedoch sparsam verwendet werden sollte. Da er gemahlen schnell sein Aroma verliert, kaufen Sie am besten nur kleine Mengen, die Sie innerhalb eines Jahres verbrauchen. Sie können auch ganze Samen kaufen und nach Bedarf frisch mahlen. In den Küchen Arabiens, Mexikos und des Fernen Ostens wird Cumin sehr geschätzt. Es ist Bestandteil von Curry-Mischungen und vieler indischer Chutneys. Außerdem kommt es an deftige Fleischgerichte der arabischen und der lateinamerikanischen Küche, z. B. an das mexikanische Chili con Carne. Auch zu Geflügelfleisch passt sein Aroma hervorragend, so verleiht es z.B. Brathähnchen oder Putencurry ein orientalisches Flair.

Kümmel

Dieses intensiv schmeckende Gewürz gehört zur Familie der Doldengewächse und wächst seit Jahrtausenden in ganz Europa und bis in den Orient hinein. Seine Spuren lassen sich bis in die Bronzezeit und zu den ägyptischen Pharaonen zurückverfolgen. Heute wird Kümmel vor allem in Holland, Ostfriesland und Polen angebaut. Sein unverwechselbarer, würziger Geschmack gibt vielen Kohl- und Kartoffelgerichten, Eintöpfen und Suppen erst das typische Aroma. Auch Gänse- und Entenbraten werden gerne mit Kümmel gewürzt. Seine ätherischen Öle wirken magen- und darmanregend, sowie krampflösend und sie machen fettreiche Speisen leichter verdaulich. In der bayerischen Küche ist er sehr beliebt, so gehört er z. B. in den Obatzda (eine Käsespezialität aus Camembert, Frischkäse und Paprikapulver) und ins bayerische Kraut (Sauerkraut). Zu Wurst- und Krautsalaten, Käsegerichten, Kräuterquark oder in herzhaften Brot- und Gebäckteig passt er ebenfalls sehr gut. Und etwas Kümmel im Kochwasser verleiht Pellkartoffeln einen pikanten Geschmack. Ganze Kümmelsamen behalten ihre Würzkraft mehrere Jahre. Gemahlenen Kümmel sollten Sie immer lichtgeschützt und luftdicht verschlossen aufbewahren.

Kurkuma

Kurkuma (Gelbwurz) gehört zur Familie der Ingwergewächse und seine Heimat ist das südliche Asien. In der indischen und indonesischen Küche gehört es zu fast jedem Gericht. Das intensiv gelb färbende Gewürz ist Bestandteil jeder Currymischung, als Einzelgewürz bei uns aber wenig bekannt. Während die knollenförmigen Wurzeln in ihren Herkunftsländern oft frisch verwendet werden, erhält man sie bei uns fast ausschließlich in getrockneter und gemahlener Form als Pulver. Wegen seiner intensiven gelben Farbe wird Kurkuma in der Lebensmittelindustrie auch zur Herstellung von Senf, Käse, Butter, Margarine, Gebäck und Likör verwendet.
Kurkuma wirkt appetitanregend und sein Geschmack lässt sich als mild-würzig und leicht bitter beschreiben. Überall dort, wo der Currygeschmack zu intensiv wäre, ist es das ideale Gewürz, um leichten Speisen das „gewisse Etwas zu verleihen: Zum Beispiel Geflügelragouts und weißen Soßen, Reis- und Couscousgerichten, Rührei und Eiersaucen, Mayonnaise- und Joghurtdressings für Krabben und Meeresfrüchte. Besonders zu Hähnchen- und Putenfleisch passt es hervorragend. Natürlich können Sie Kurkuma mit allen Gewürzen mischen, die auch in Curries verwendet werden, z. B. Muskat, Ingwer, Paprika, Koriander, Kardamom, Zimt, Fenchelsaat, Chili, Zitronengras und verschiedenen Pfeffersorten.

Liebstöckel

Liebstöckel, auch Maggikraut genannt, wird wegen seines besonderen, an Sellerie erinnernden Aromas gerne zum Würzen von Suppen und Eintöpfen genommen, es harmonisiert aber auch sehr gut mit Fisch und gekochten oder gebratenen Hähnchengerichten. Besonders in den USA und Italien verwendet man auch die scharf-pfeffrig schmeckenden Samen zum Würzen von Brotteigen und Keksen.

Majoran

Das ursprünglich aus dem fernen Indien stammende Kraut ist aus unseren Kochtöpfen heute kaum mehr wegzudenken! Sein herzhafter, mild-aromatischer Geschmack ist sehr vielseitig und passt zu deftigen Fleischgerichten, Bratkartoffeln, Knödeln und Bohnengemüse ebenso wie zu Pasteten, Pilzpfannen und Salaten. Es ist ein klassisches Gewürz bei der Wurstherstellung und darf bei vielen traditionellen Rezepten, wie z. B. beim Bayerischen Leberkäse nicht fehlen. Frischer Majoran lässt sich problemlos einfrieren und auch sehr gut für den Vorrat trocknen. Zur Aufbewahrung dann einfach die getrockneten Blätter vom Stiel streifen und in Schraubgläsern kühl und dunkel aufbewahren. Seiner empfindlichen ätherischen Öle wegen sollte er bei heißen Speisen erst zum Schluss zugegeben und nur kurz erhitzt werden.

Maronen

Heiße Maroni frisch geröstet vom Straßenstand versüßen so manchen gemütlichen Winterspaziergang. Aber Maronen sind nicht nur ein beliebter Wintersnack, sie sind auch ein äußerst vielseitiges und gesundes Lebensmittel. Bis die Kartoffel aus Amerika nach Europa gebracht wurde, waren Maronen besonders im südlichen Europa ein Grund-nahrungsmittel.

Die Früchte wachsen an bis zu 35 Meter hohen Bäumen in kleinen stacheligen Hüllen. Wenn sie reif sind, ab Ende September, platzen die Hüllen auf und die Esskastanien fallen auf den Boden. Wenn Sie Maronen frisch auf dem Markt kaufen, sollten Sie darauf achten, dass sie sich relativ schwer anfühlen und eine glatte, glänzende Schale haben.

Um sie von ihrer Schale zu befreien, ritzen Sie diese auf der runden Seite kreuzweise ein (damit die Schale nicht platzt und herumfliegt) und rösten sie dann entweder 15 Minuten bei 175°C im Ofen oder garen sie ebenso lange in kochendem Salzwasser. Nun können Sie die Schale mit den Fingern lösen und die Samenhaut vorsichtig mit einem Messer entfernen.

Ihr süßlich-nussiges Aroma, das sich erst durch das Garen entwickelt, passt sowohl zu süßen als auch zu herzhaften Speisen. Geröstet schmecken sie pur, aber auch mit Kuchen und Desserts. Gekocht verwendet man sie für Suppen und Pürees. Auch als Füllung für den Geflügelbraten zu Weihnachten sind sie sehr beliebt und mit Äpfeln und Rotkohl ergeben sie eine leckere Beilage zu Geflügel und Wild.

Minze

Pfefferminze, Krause Minze, Ananasminze ... Weltweit gibt es etwa 25 Arten des aromatischen Krauts. Am bekanntesten ist bei uns die Pfefferminze. Sie enthält viel Menthol, das für ihr pfeffrig-scharfes Aroma verantwortlich ist. Ihre ätherischen Öle kühlen und beleben. Sie wird traditionell als Tee verwendet und hat eine große Bedeutung als Heilkraut. Andere Sorten wie Grüne Minze, Krause Minze oder Marokkanische Minze enthalten dagegen wenig bis gar kein Menthol und sind daher für Menschen mit empfindlichem Magen bekömmlicher. Am aromareichsten sind die Blätter jedoch vor der Blüte. Man pflückt sie am besten morgens, denn dann ist ihr Gehalt an ätherischen Ölen am höchsten. Minze verträgt sich nur mit sehr stark aromatischen Kräutern wie Knoblauch oder Thymian. In den letzten Jahren hat die Minze viele kulinarische Bereiche unserer Küche erobert. Sie wird nicht mehr nur als Tee genossen, sondern verfeinert Desserts, aromatisiert Fleisch- und Fischgerichte und gibt Gemüsegerichten den frischen Kick. Zu Geflügel passt ihr typisches Aroma ganz hervorragend, wie z. B. in der Kräuterkruste bei unserem Osterrezept.

Morcheln

Diese Feinschmeckerpilze sind eine sehr beliebte aber auch seltene und deshalb teure Delikatesse. Je dunkler ihr Hütchen, desto begehrter und teurer sind sie, am bekanntesten sind die Spitzmorchel und die Speisemorchel. Da sie roh nicht genießbar sind, müssen sie vor dem Verzehr immer gekocht oder getrocknet werden. Bei uns werden sie meistens in getrockneter Form angeboten. Vor der Verwendung weicht man sie 20-30 Minuten in warmem Wasser ein, wobei man das Wasser zwischendurch einmal erneuern sollte. Danach werden sie wie frische Morcheln weiterverwendet. Im Frühjahr kann man manchmal auch frische Morcheln kaufen. Sie müssen zunächst sehr gründlich gewaschen werden, um Sand, Erde und andere Verunreinigungen aus den unregelmäßigen Vertiefungen in der Oberfläche heraus zu spülen. Danach werden sie mit Küchenpapier trocken getupft und mindestens 6 Minuten gekocht oder in Fett gedünstet. Besonders die getrockneten Exemplare sind sehr geschmacksintensiv und man kann sie deshalb in der Küche sparsam verwenden. Ihr samtiges, zartnussiges Aroma lässt sich gut mit Spargel kombinieren, passt aber auch hervorragend zu mildem Fleisch wie Kalb oder Geflügel und macht sich sehr gut in Saucen und Ragouts, z.B. im Hühnerfrikassee.

Paprika

Paprika wurde erstmals Ende des 15. Jahrhunderts aus Südamerika nach Spanien eingeführt. Schnell hat sich der Anbau über ganz Europa ausgebreitet. Den Namen “spanischer Pfeffer“ bekam die Pflanze, weil man sie aufgrund ihres brennend scharfen Geschmacks fälschlicherweise für eine Pfefferart hielt. Neben der Gemüsepaprika mit ihren großen gelben, grünen oder roten Schoten gibt es die Gewürzpaprika, die getrocknet und zu Pulver zermahlen wird. Der „Scharfmacher“ Capsaicin sitzt in den Samen und den Rippen – je mehr von diesen Teilen mitvermahlen werden, desto schärfer wird der Paprika.

Peri-Peri/Piri-Piri

“Piri-Piri“ werden in Portugal alle scharfen Chilis genannt. Ursprünglich war damit eine kleine, feurige Schote gemeint, die mit den portugiesischen Seefahrern nach Afrika kam. Dort werden die Chilis heute besonders in Malawi und Zimbabwe großflächig angebaut. Je nach Region heißen sie auch „Peri-Peri“ oder „Peli-Peli“. In der südafrikanischen Küche bezeichnet „Peri-Peri“ auch eine Gewürzmischung, in der neben den namensgebenden Chilischoten je nach Rezept noch weitere Zutaten wie Zucker, Salz, Knoblauch, Zwiebeln, Zitronenöl, Ingwer, Kreuzkümmel, Paprika oder Ingwer enthalten sind. Traditionell wird in der südafrikanischen Küche „Peri-Peri“ zum Marinieren von Grillfleisch verwendet. Insbesondere Geflügel erhält durch die exotische Mischung ein besonders köstliches Aroma. Bei uns gibt es die scharfen Schoten meistens eingelegt im Glas, aber auch als Sauce, Marinade oder gemahlen sind sie erhältlich. Da die kleinen Chilis höllisch scharf sind, sollten Sie sie nur sehr sparsam dosieren und bei den eingelegten Schoten die Kerne vorher entfernen. Ein bekanntes portugiesisches Gericht ist „Piri-Piri-Hähnchen“, wobei die Hähnchenhaut beim Braten mit scharfem Chiliöl bestrichen wird. Um das Würzöl selbst herzustellen, verrühren Sie einfach 125 ml Öl mit 1 TL Salz, 1 EL Paprikapulver, 1 Prise Zucker und 3 entkernten, gehackten Piri-Piri Schoten.

Pesto

Dieser Klassiker der italienischen Küche ist bei uns vor allem als Nudelsoße beliebt. Der Name bedeutet „Zerstoßenes, „Zerdrücktes und leitet sich von der Herstellung ab, bei der alle Zutaten in einem Mörser oder Mixer zu einer sämigen Paste zerkleinert werden. Am bekanntesten ist das grüne „Pesto alla genovese, das aus frischem Basilikum, Pinienkernen, Pecorino- oder Parmesankäse, Knoblauch, Salz und Olivenöl hergestellt wird. Es gibt aber unzählige Varianten, bei denen die Zutaten entweder ausgetauscht oder ergänzt werden. So kann Basilikum z- B. durch Bärlauch oder Rucola ersetzt werden und statt Pinienkernen gibt man Mandeln, Walnüsse oder Kürbiskerne dazu. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Eine besonders gelungene Variante ist das „Pesto rosso (rotes Pesto). Es besteht aus getrockneten Tomaten, roten Peperoncini, Parmesan, Salz und Olivenöl. Pesto ist ein vielseitiges Würzmittel, das viel mehr kann, als nur heiße Nudeln zu begleiten. So verleiht grünes Pesto z. B. Gemüse- und Nudelsuppen Würze, gibt Nudelsalaten Geschmack und Farbe, passt zu frischen Tomaten, unter Quark gerührt und als Brotaufstrich.
Rotes Pesto eignet sich hervorragend zum Überbacken von Geflügelfleisch, Gemüse und Fischfilet. Probieren Sie doch gleich einmal die neuen WIESENHOF Fixe Schnitzel „Red Pesto - zartes Hähnchenfleisch in einer herrlich fruchtig-pikanten Marinade.

Petersilie

Petersilie, unser bekanntestes Küchenkraut, stammt aus der Familie der Doldenblütler. Es gehört zu den zwei- bis mehrjährigen Pflanzen, die überall in Europa angebaut werden und in der ganzen Küchenwelt beliebt sind. Sein Name stammt aus dem Griechischen und bedeutet auf Felsen wachsendes Doldengewächs. Petersilie wird bis zu 1 m hoch und hat je nach Sorte glatte oder krause Blätter.

Im antiken Griechenland symbolisierte Petersilie Freude und Geselligkeit. Petersilie wurde als heiliges Kraut verehrt und diente als Arznei gegen die verschiedensten Gebrechen. Erst im 16. Jahrhundert wanderte das Kraut immer mehr von den Arzttaschen in die Suppentöpfe. Die Heimat der Petersilie ist Südeuropa, wahrscheinlich Sardinien. Heute gibt es in den Balkanstaaten und in Holland große Petersilien-Kulturen.
Blätter und Stängel riechen stark aromatisch und schmecken würzig frisch. Die glatte Petersilie ist etwas kräftiger im Geschmack als die Sorte mit den krausen Blättern.

Petersilie würzt fast alle herzhaften Gerichte. Sie passt zu Gemüse und Salaten, zu hellen Saucen und allen Suppen, von der klaren Fleischbrühe bis zum Eintopf. Süß- und Seewasserfische, Geflügel, Eiergerichte, Kartoffeln und Rohkost erhalten durch Petersilie eine würzige Frische.

Petersilie eignet sich aber nicht nur zum Würzen, sondern dient häufig auch der Dekoration von raffinierten Vorspeisen und anderen Gerichten.

Pfeffer

(Piper nigrum L.)
Der Pfeffer ist eine Kletterpflanze, die sich an Bäumen oder Stützpfählen mehrere Meter hochrankt. Wildwachsend erreicht der Pfefferstrauch bis zu 15m Höhe.

Erst ab dem dritten Jahr trägt er seine Beeren, die in Rispen - ähnlich wie Johannisbeeren - herunterhängen. Blüte und Ernte liegen etwa drei Monate auseinander, sodass dreimal im Jahr geerntet werden kann. Hauptanbaugebiete sind heute Sarawak auf Borneo, Java, Brasilien und Indien.

Grüner, schwarzer und weißer Pfeffer stammen von demselben Strauch. Grüner Pfeffer sind die noch grün geernteten und in Salz oder Essiglake eingelegten Beeren. Den schwarzen Pfeffer gewinnt man aus den halbreifen Beeren, die nach der Ernte getrocknet werden. Für weißen Pfeffer lässt man die roten Beeren ausreifen, wässert sie nach der Ernte und entfernt durch Reiben und Spülen das Fruchtfleisch. Anschließend werden die Beeren getrocknet, bis sie gelblich weiß sind.

Pfeffer ist ein brennend-scharfes Gewürz, wobei die grünen und weißen Körner aromatischer und milder schmecken als die schwarzen. Pfeffer, das meistgebrauchte Gewürz der Welt, hat die gute Eigenschaft, schwere Speisen leichter verdaulich zu machen.

Eine Küchenregel lautet: weißer Pfeffer an helle Speisen, schwarzer Pfeffer an dunkle Speisen. Dabei schmeckt der Pfeffer besonders aromatisch, wenn er frisch gemahlen aus der Mühle kommt. Mit Pfeffer würzt man Fleisch, Geflügel, Fisch, Suppen, Saucen und Gemüse. Sogar Früchte wie Erdbeeren bekommen durch ihn eine pikante Note.

Piment

Bereits die Azteken würzten mit den aromatischen Früchten des Pimentbaumes ihre Schokolade. Durch Christoph Columbus gelangte das Gewürz nach Europa, wo es im 17. Jahrhundert weite Verbreitung fand und sogar dem Pfeffer Konkurrenz machte. Die winzigen Blüten des immergrünen, bis zu zehn Meter hohen Baumes entwickeln sich zu runden Beeren, die kurz vor der Reife geerntet und in Spezialöfen getrocknet werden. Das Gewürz ist auch als Nelkenpfeffer, Jamaikapfeffer oder im Englischen als allspice (Allesgewürz) bekannt. Der englische Name rührt daher, dass Piment nach einer Mischung aus Pfeffer, Gewürznelken, Muskat und Zimt schmeckt. Der beste Piment soll aus Jamaika kommen. Von dort stammen rund 2 Drittel der Welternte. In der karibischen Küche ist es allgemein sehr beliebt, dort werden neben den Früchten auch die frischen Blätter und das ebenfalls aromatische Holz (zum Grillen) verwendet. Bei uns findet Piment vor allem bei der Wurst-Herstellung sowie in der Weihnachtsbäckerei Verwendung. Das aus den Beeren gewonnene Öl wird gerne Likören und Kräuterschnäpsen zugesetzt. Pimentkörner geben Marinaden und vielen Fleischgerichten den abgerundeten Geschmack. Gemahlener Piment gehört in die Weihnachtsbäckerei (z. B. Lebkuchen, Pfeffernüsse) und verleiht Pflaumenkuchen sowie Pflaumenkompott eine würzige Note. Außerdem können Sie mit dem Pulver Hackfleischgerichte, dunkle Saucen und Pastetenfüllungen würzen. Und es passt hervorragend zu dem kräftigen Aroma von Ente und geschmortem Hühnchen.

Rosmarin

Der ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammende Strauch kann bis zu 2 Meter hoch werden und wurde bereits im Altertum als Heil-, Parfum- und Gewürzpflanze geschätzt. Man sagt Rosmarin eine entzündungshemmende und kreislaufanregende Wirkung nach. Das intensive Aroma der kleinen festen Nadeln erinnert an Kampfer und Pinien und ist so stark, dass es auch in Kombination mit anderen Gewürzen dominiert, daher sollten Sie es sparsam verwenden. Rosmarin ist frostempfindlich und wird bei uns meist in Kübeln angeboten. So kann die Pflanze in einem kühlen hellen Raum überwintern. Im Sommer braucht er einen sonnig-heißen Standort, um sein volles Aroma zu entwickeln. Die robusten schmalen Blättchen eignen sich zum Trocknen, Einfrieren und zum Einlegen in Öl. Besonders in der französischen und italienischen Küche wird Rosmarin gerne verwendet. Das Aroma passt besonders gut zu Geflügel, Fisch, Lamm, Schwein und zu Tomaten- und Gemüsegerichten. Beim Grillen sorgt ein Zweig Rosmarin auf der Glut für ein besonders raffiniertes Aroma.

Safran

Safran ist das älteste bekannte Gewürz der Welt und wurde bereits 1500 v.Chr. in einer Papyrusschrift erwähnt. Sein Ursprungsort liegt wahrscheinlich im heutigen Kaschmir. Die Ägypter und Römer benutzten es zur Herstellung von Wein und Parfüm sowie zum Kochen.

Der Name Safran kommt vom arabischen za'fran = gelb. Safran hat eine starke Farbkraft: Von 0,01 Gramm Safran werden noch drei Liter Wasser gelb gefärbt. Der Geruch ist schwer und fast narkotisierend, der Geschmack würzig, leicht süßbitter.

Safran wächst von den Pyrenäen bis zu den Alpen und in allen Mittelmeerländern bis nach Asien. Die Kultivierung und Ernte sind aufwendig und mühsam.

Die Safranpflanze ist eine Krokusart. Aus der Knolle erwächst die fliederfarbene Safranblüte, aus dem Fruchtknoten ein etwa 10cm langer Griffel, der an seiner Spitze eine orangerote dreigliedrige Narbe trägt. Diese Narbenfäden werden von den geernteten Blüten abgeschnitten und getrocknet. Sie kommen entweder als Safranfädchen oder pulverisiert in den Handel. Man braucht etwa 100.000 Blütennarben, um ein Kilo gebrauchsfertiges Safran zu gewinnen! Das ist der Grund, weshalb Safran eines der teuersten Gewürze der Welt ist. Allerdings gibt es abgepackte Miniportionen preiswert zu kaufen. Zum Glück braucht man auch wirklich nur einen Hauch Safran, um damit zu würzen.

Typische Safrangerichte sind unter anderem: spanische Paella, Weißbrot, Brötchen und orientalischer Pilaf. Mit Safran würzt man in winzigen Mengen: Reisgerichte mit Fleisch oder Geflügel, Zwiebelfleisch, Tomaten, Puddingsoßen, süße Kringel und Milchreis - und viele Gerichte der nahöstlichen, spanischen, südfranzösischen und italienischen Küche. Safran wird immer in etwas heißem Wasser aufgelöst, ehe man das Gewürz in den Kochtopf gibt.

Senf

Er ist nicht nur die klassische Begleitung zur Bratwurst, sondern auch aus unserer täglichen Küche nicht wegzudenken. Senf ist zum Würzen von Saucen, Salaten, Fleisch, Fisch- und Gemüsegerichten beliebt. Doch woraus besteht die pikante Würzpaste eigentlich? Die Grundzutaten sind gemahlene Senfkörner, Essig und Salz. Mit Gewürzen, Kräutern, Zucker, Champagner oder Wein kann man ihm verschiedene Geschmacksnoten verleihen. Der Schärfegrad richtet sich nach dem Anteil von gelben (weißen) und braunen Senfkörnen. Je mehr braune Senfsaat verwendet wird, desto schärfer ist der Senf. Man unterscheidet fünf Grundsorten: mild, mittelscharf, scharf, extrascharf und süß. Milder Senf wird überwiegend aus gelber Senfsaat hergestellt. Er ist feinwürzig im Geschmack und eignet sich gut für Senfsaucen, Mayonnaise oder Senfbutter. Zur Herstellung von mittelscharfem Senf verwendet man eine Mischung aus gelben und braunen Senfkörnern, die mit Wein- oder Branntweinessig und Speisesalz abgerundet wird. Er passt zu fast allem und ist die am häufigsten verwendete Sorte. Scharfer und extra-scharfer Senf werden hauptsächlich oder ausschließlich aus braunen Senfsaaten hergestellt. Sie passen besonders gut zu fettigen Fleischgerichten, weil sie ihnen die richtige Würze verleihen und sie durch ihre ätherischen Öle bekömmlicher machen. Süßer Senf hat einen süßlichen, leicht karamellartigen Geschmack und wird in Bayern traditionell zur Weißwurst oder zum gebratenen Leberkäse gegessen. Er besteht aus gelben und braunen Körnern, die nur grob gemahlen, teilweise auch geröstet sind und Zucker. Bewahren Sie einmal geöffnete Gläser oder Tuben am besten gut verschlossen im Kühlschrank auf, damit Aroma, Geschmack und Schärfe des Senfs lange erhalten bleiben.

Thymian

(Thymus vulgaris L.)
Der Thymian ist ein Strauchgewächs aus der Familie der Lippenblütler. Das bis zu 40 cm hohe Kraut hat holzige Ästchen und trägt im Frühling viele rosa und fliederfarbene Blüten. Seine kleinen Blätter sind graugrün und verströmen einen starken Duft. Der Name Thymian wird vom griechischen thymos = Mut abgeleitet, was einen Hinweis auf die stärkende Wirkung der Pflanze gibt. Thymian stammt aus den westlichen Mittelmeerländern. Benediktinermönche brachten das Würzkraut nach Nordeuropa. Heute wächst er auch bei uns wild und gibt vielen Wiesen ihren herben, aromatischen Sommergeruch.

In Deutschland wird Thymian in der Gegend um Aschersleben und in Thüringen angebaut. Spanien und die Balkanstaaten führen große Thymianmengen aus. Thymian riecht stark würzig. Den Geschmack kann man als herb-aromatisch und bitter würzig beschreiben. Thymian ist ein Gewürz des Mittelmeerraumes und harmonisiert besonders mit südländischen Gerichten. Vor allem zu Gemüse wie Zucchini, Tomate und Aubergine passt er gut. Thymian verträgt sich gut mit Gewürzen wie Lorbeer, Muskat, Rosmarin und Salbei. Meister der Thymiangewürze ist die französische Provence, dort wird er vom Kräuterbraten, über gehaltvolle Pastetenfüllungen, Gewürzgurken und bis hin zum Kräuterkäse in den unterschiedlichsten Speisen eingesetzt.

Thymian gehört unbedingt zu Wild- und Geflügelragout, zu Hähnchen und zu anderen Geflügelgerichten. Aber auch Rohkost, Gemüsesuppen, kräftige Fleischbrühen, Kräutersaucen, Omeletts, Krebsgerichte und frische Muscheln bekommen mit Thymian die mediterrane Note.

Vanille

Das milde, süße, unverwechselbare Aroma von Vanille ist in der süßen Küche sehr beliebt. Die Vanilleschote ist die Kapselfrucht einer aus Mexiko stammenden Kletterorchidee, die heute auch in vielen tropischen Ländern angebaut wird. Der Name Bourbon-Vanille leitet sich vom früheren Namen der Insel Réunion (Ile de Boubon) ab. Die Früchte werden kurz vor der Reife geerntet, fermentiert und getrocknet. Dadurch verfärben sich die gelben Schoten schwarzbraun und gewinnen ihr Aroma durch das sich bildende Vanillin.

Vanille dient zum Würzen von Milchspeisen, Eis und Früchten, von Schokoladen und Backwerk. In Flüssigkeiten kocht man ein Stück mit und entfernt es vor dem Anrichten der Speise.

Für Kuchenteige oder Schlagsahne schlitzt man ein Stück Vanille auf und schabt das Fruchtmark heraus. Echter Vanillezucker enthält immer winzig-kleine schwarze Vanillepartikel. Synthetisch hergestellter Vanillinzucker ist im Aroma nicht mit echtem Vanillezucker zu vergleichen.

Walnüsse

Sie sind eine der beliebtesten Knabbereien in der Vorweihnachtszeit: Walnüsse. Während die geschälten, halbierten Früchte das ganze Jahr über aus den USA oder den Mittelmeerländern bei uns angeboten werden, kommen die frisch geernteten ganzen Nüsse hauptsächlich von November bis Januar auf den Markt.

Zur Lagerung hängt man sie am besten in einem Sack an einem kühlen, trockenen, luftigen und dunklen Ort auf. So halten sie sich etwa 1 Jahr. Sind die Walnüsse einmal von ihrer Schale befreit, sollten sie bald verbraucht werden, da das enthaltene Nussöl schnell ranzig wird. In einem gut schließenden Behälter im Kühlschrank lassen sie sich aber einige Tage aufbewahren. Das Öl der Walnuss hat einen hohen Anteil an essentiellen Omega-3-Fettsäuren, was sie zu einer sehr gesunden aber auch kalorienreichen (100 g enthalten ca. 650 kcal) Knabberei macht.

Ob frisch geknackt, pur, karamellisiert, zu Käse oder Obst, in Kuchen, Müsli, Salaten oder herzhaften Soßen - das kräftige, feinbittere Aroma der Walnuss verfeinert viele süße und pikante Speisen. Und es harmoniert wunderbar mit zartem Geflügelfleisch, z.B. in einer knusprigen Panade oder einer aromatischen Soße.

Tipp: So lässt sich die braune, leicht bittere Haut vom Walnusskern abziehen: Die Nüsse kurz in kochendes Wasser geben und danach mit kaltem Wasser abschrecken. Jetzt lässt sich die Haut ganz leicht entfernen.

Zimt

Zimt ist die Sammelbezeichnung für Ceylon-Zimt, Kassia-(China-)Zimt und Padang-Zimt. Dieses Gewürz stammt von der Innenrinde des immergrünen Zimtbaums. Für die Gewinnung von Zimt wird der Baum immer wieder beschnitten, die Rinde der jungen Schösslinge abgelöst und von allen Kork und Primärschichten befreit. Durch das Trocknen rollen sich die Enden auf. Für die beliebten Zimtstangen schiebt man sechs bis zehn Stück der feinsten Innenrinde ineinander, bündelt sie zu Rollen, lässt sie trocknen, bis gelblichbraune Zimtfarbe entstanden ist. Padang- und Kassia-Zimt werden hauptsächlich gemahlen angeboten, Ceylon-Zimt kommt vorrangig als Stange auf den Markt.

Zimt wurde schon 3000 v.Chr. in chinesischen Schriften erwähnt, gelangte jedoch erst im 9. Jahrhundert n.Chr. nach Mitteleuropa.

Zimt hat eine zarte Süße in Duft und Aroma. Sein Geschmack ist feurig-würzig und leicht süß und erzeugt ein wohlig warmes Gefühl. In Süßspeisen ergänzt sich Zimt ideal mit Nelken und Vanille. In pikanten Speisen passt er zu Muskat, Chili, Cayennepfeffer und Koriander. Ganze Zimtstangen sind ein dekorativer Blickfang, z.B. als Rührstab anstelle eines Löffels in einem Glas Punsch oder Glühwein.

Zitronenmelisse

Die Heimat dieses beliebten Würzkrautes liegt im östlichen Mittelmeergebiet und in Vorderasien. Früher wurde die Zitronenmelisse hauptsächlich als Heilkraut geschätzt, doch im letzten Jahrhundert hat man ihr feines Aroma auch für die Küche entdeckt.

Die frischen Blätter mit dem würzig-zitronenartigen Geschmack sind sehr vielseitig verwendbar und eignen sich nicht nur als Dekoration von Desserttellern. Sie passen zu süßen Speisen wie Obstsalaten, Gelees, Fruchtsäften und Bowlen ebenso wie zu Kräutersaucen und -butter, Eierspeisen, Salaten, Fisch- und Geflügelgerichten. So verleihen sie z. B. Hühnerfrikassee eine besondere Note und schmecken prima mit Joghurt, Pfeffer und Salz verrührt als Dip zu knusprig gebratenen Hähnchenflügeln.

Geben Sie die Blätter immer erst nach dem Kochen oder Braten an das Gericht, damit sie ihr volles Aroma entfalten können. Mit einigen Tropfen Zitronen- oder Limettensaft lässt sich der fein-säuerliche Geschmack noch intensivieren.